Um assunto que sempre gera muitas dúvidas nos Cursos de Gastronomia Funcional é qual panela utilizar? Mas no geral não existe uma panela melhor para cozinhar todos os tipos de alimentos. Um tipo de panela pode ser melhor para cozinhar um certo alimento, mas não outro.

Vou falar um pouco de alguns tipos de panelas que são mais utilizadas no dia a dia e para quais tipos de alimentos elas são melhores para cozinhar.

Panela de Ferro: 

• Reage com a acidez do alimento (tomate, legumes, geléias, feijões), liberando mais ferro para este tipo de alimento.
• Tempo de uso da panela (quanto mais tempo de uso, mais libera ferro).
• Libera ainda o manganês.
• Não guardar alimentos prontos, pois oxidam.
• Lavar e secar na chama do fogão.

Panela de Alumínio
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Quanto mais nova for a panela, mais alumínio libera para o alimento. 
 Panelas novas devem ser fervidas com água de 3 a 4 vezes antes de usar.
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Não cozinhar alimentos que contenham enxofre, como couve, brócolis, espinafre e cebola neste tipo de panela.
• Contra indicado para frituras. Pacientes com insuficiência renal não devem usar panelas de alumínio.

Algumas fontes de alumínio: picles, queijos, fermentos, água, utensílios e medicamentos.

Panela de Pedra Sabão:

• Precisam ser curadas antes de usar, pois podem liberar níquel (metal tóxico).
• Alimentos ácidos e água liberam mais metais.
• Metais liberados na panela de pedra sabão: ferro, cálcio e magnésio.
• Não serve para guardar o alimento.
• Cozinha lentamente e serve para carnes.

Panela de Cerâmica: 

• As de preparo artesanal podem liberar chumbo e cádmio.
• Fragilidade, preço alto e pode queimar os alimentos.
• Atualmente são as mais indicadas quando preparo industrial.

Panela de Cobre: 
 Doces feitos em tachos de cobre podem ser contaminados com o cobre.

Panela de Aço Inoxidável:

• São ligas obtidas pela fusão com o ferro, possibilitando a migração de níquel para o alimento, assim como cromo e ferro.
• Reduz a exposição ao metal tóxico com o tempo de uso.
• Panela nova, ferver água 3 a 4 vezes antes de usar.
• Evitar alimentos ricos em enxofre (espinafre, couve, brócolis, mostarda).
• Contra indicado para frituras.

Panelas de Vidro:

• Preço elevado e muito frágil.
• Muito aderente, podendo queimar e grudar o alimento.
• Serve para guardar o alimento.

Revestimento Anti Aderente:

• Alta resistência a agentes agressivos, insolúvel aos solventes conhecidos.
• É estável termicamente a temperaturas de até 250º C.
• Após o aquecimento acima de 250º C pode originar a migração de metais.
• Favorecem a liberação de aminas heterocíclicas = câncer.
• Ferver água e fazer molho de tomates.
• Evitar o preparo de proteínas (carne, leite, ovos, frango, peixe).
• Destrói a camada de ozônio.
• Nunca levar ao fogo vazia, pois destrói a camada de revestimento. 

É difícil escolher e saber qual é a melhor panela para usar. Eu indico as panelas de cerâmica, inox e ferro. A de Tefal também pode ser usada, mas lembre-se que se arranhar e sair o tefal, elas devem ser descartadas. Já as de alumínio não devem ser usadas.

Lembre-se: O ideal é guardar os alimentos em recipientes de vidros no lugar de plástico (o plástico libera toxinas nos alimentos).